La carne de capón ovino y caprino, tradicionalmente relegada a circuitos informales y al autoconsumo en la Patagonia, busca consolidarse como una alternativa comercial con identidad regional y potencial de crecimiento. Hasta hace poco, estos animales adultos se comercializaban principalmente entre productores rurales o se destinaban al consumo familiar, ya que enfrentaban baja demanda en centros urbanos y escasa valorización comercial.
La iniciativa que impulsa este cambio reúne a cooperativas como Amulein Com y Calibui, la comunidad Ancalao y el matadero Antu Malal, agrupados en la Red de Organizaciones de la Región Sur. Desde que empezó en 2023 con una venta directa al consumidor, hoy la red amplió sus canales y escala comercial: ofrece reses enteras para carnicerías y locales gastronómicos de San Carlos de Bariloche, además de cortes fraccionados y envasados al vacío que llegan a consumidores urbanos y comedores escolares rurales de Ñorquincó, Pilcaniyeu y El Manso.
Uno de los mayores retos fue adaptar la carne de capón a las demandas del mercado urbano, donde predominan compras de cortes pequeños, fáciles de preparar y con buena presentación. Dejando atrás prejuicios sobre la calidad y sabor, las organizaciones comenzaron a fraccionar la carne en productos específicos como paleta, cuarto trasero, costillas y espinazo, mejorando su conservación mediante el envasado al vacío.
El proceso de agregación de valor se fortaleció con el apoyo inicial de la carnicería El Boyero en Bariloche y luego con la incorporación de la planta de ciclo II del frigorífico J. J. Gómez en Ingeniero Jacobacci. Esto permitió ampliar la capacidad de procesamiento y mejorar la logística para distribuir la carne en distintos puntos comerciales de la zona.
Esta propuesta no solo responde a una demanda creciente por productos con origen conocido y calidad controlada, sino que también contribuye a diversificar la economía regional, ofreciendo a productores una salida formal para animales que antes quedaban fuera del circuito comercial. La red promueve así un modelo sostenible que fortalece los lazos territoriales y la identidad productiva de la Patagonia.